復(fù)合果蔬汁發(fā)酵型乳飲料的研制
更新時間 ： 2015-08-20
果蔬乳酸菌飲料是當(dāng)前新興的保健飲料，不僅富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的維生素和礦物質(zhì)，而且含有大量的活性乳酸菌，具有幫助消化和調(diào)整腸胃等作用，迎合了消費(fèi)者崇尚自然、健康的心理。傳統(tǒng)的乳酸菌飲料都是以乳制品為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，隨著果蔬食品的開發(fā)，乳酸發(fā)酵已滲入果蔬加工中。尋求將不同的含有營養(yǎng)、保健成分的果蔬原料與乳酸發(fā)酵相結(jié)合成為目前研究的熱點(diǎn)。
山楂不僅味美且富含多種維生素，具有一定的保健作用，如能促進(jìn)消化液分泌、增進(jìn)食欲。胡蘿卜也是富含維生素的果蔬，具有天然橙紅色，對保護(hù)視力，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，具有一定的作用。因此，開發(fā)生產(chǎn)山楂、胡蘿卜汁乳酸菌飲料具有一定的推廣價值。
一、主要工藝流程圖
奶粉→溶解→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌（85℃ 15分鐘）→冷卻（42℃左右）→無菌接種發(fā)酵→冷卻→破乳攪拌→加入甜味劑和穩(wěn)定劑→混料（濃縮山楂汁、濃縮胡蘿卜汁）→調(diào)酸→均質(zhì)→調(diào)香→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→貼標(biāo)
二、產(chǎn)品的原料配比
白砂糖11.5%、全脂奶粉5%、濃縮胡蘿卜汁1.5%、濃縮山楂汁1.2%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.36%、安賽蜜0.005%、阿斯巴甜0.005%、檸檬酸0.12%、蘋果酸0.04%、檸檬酸鈉0.06%、凱虹奶油香精707809 0.02%、凱虹山楂香精680110 0.03%、凱虹蘋果香精623715 0.10%、蒸餾水補(bǔ)足100%。
三、工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)
發(fā)酵乳的制備：將奶粉加入60℃左右的蒸餾水中混合均勻。將混合原料經(jīng)100目篩網(wǎng)過濾，并加熱至 65—70℃，過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 18—20 MPa，然后巴氏殺菌，升溫及降溫時間應(yīng)保證在10分鐘內(nèi)完成。將殺菌后的物料快速降溫至42℃左右，接種，充分混合后發(fā)酵4—6小時時間，pH值為4.3—4.4。取出發(fā)酵后的酸奶，迅速冷卻至15—20 ℃?zhèn)溆谩?/span>
甜味劑和穩(wěn)定劑的溶解：甜味劑與穩(wěn)定劑加入70—75 ℃的熱水中，開啟攪拌器使之充分溶解。
混料：將發(fā)酵乳加入到已經(jīng)溶解好的穩(wěn)定劑和甜味劑溶液中混合均勻，待混合液溫度降至60℃以下時，保持高速攪拌。將濃縮胡蘿卜汁和濃縮山楂汁稀釋緩慢加入。
調(diào)酸：待混合液溫度降至40℃時，先將檸檬酸鈉滴入混合液中溶解，再將蘋果酸、檸檬酸溶解于水中，緩慢滴入混合液中，并攪拌10分鐘。
均質(zhì)：將用蒸餾水定容后的混合液倒入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa。
殺菌：將灌裝好的成品在80—90℃的溫度下殺10分鐘，升溫及降溫時間應(yīng)保證在10分鐘內(nèi)完成。
刺梨汁加工生產(chǎn)線
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